Conseils de cuisson
Cuisiner de la viande peut être intimidant : quel mode de cuisson pour quel morceau ? à quelle température ? pendant combien de temps ?
Voici quelques astuces…
Pour tous les morceaux :
Sortez les morceaux du réfrigérateur au moins 1h avant la cuisson
Assaisonnez la viande dès la sortie du réfrigérateur avec du sel et du poivre
Après cuisson, laissez reposer la viande l’équivalent d’au moins un tiers du temps de cuisson : la chaleur de la cuisson pousse les sucs vers l’intérieur et le repos après cuisson leur donc permet de se redistribuer de manière homogène, pour une viande encore plus tendre
Pour les steaks :
Cuisez les morceaux dans une poêle très chaude (presque fumante), pour sceller la viande et de garder les sucs à l’intérieur
Mettez l’huile de cuisson sur la viande plutôt que dans la poêle pour limiter la fumée, et n’hésitez à en rajouter un peu au cours de la cuisson avec un pinceau à pâtisserie par exemple
En retournant le morceau toutes les minutes, la cuisson sera plus homogène et la surface plus caramélisée
Le temps de cuisson :
Pour des morceaux fins comme le faux-filet, comptez 2 minutes de chaque côté pour une viande saignante
Pour des morceaux plus épais comme la côte, comptez au moins 5 minutes de chaque côté pour une viande saignante
L’astuce : pour évaluer le niveau de cuisson, appuyer sur le morceau avec votre doigt. Plus le morceau est souple au doigt, et plus il sera saignant !
Le bonus : pour finir la cuisson en beauté, ajoutez un peu de beurre dans la poêle, avec une gousse d’ail et un peu de romarin puis arrosez la viande avant de la laisser reposer
Pour les rôtis :
Saisissez toutes les faces du morceau avant de le mettre au four afin de sceller la viande et conserver les sucs
Le temps de cuisson dépend du poids du rôti : comptez 10 à 15 minutes par 500g dans un four préchauffé à 200°C
Pour éviter que le côté du rôti qui est contre le plat ne cuise trop vite, déposer votre rôti sur des légumes (carottes, pommes de terre, etc.) plutôt que sur le plat directement
Si le morceau de rôti est plutôt plat, cuisez-le à la poêle !
Pour les morceaux à braiser :
Saisissez la viande en premier
Privilégiez une cuisson longue et à basse température, éventuellement dans du liquide (bouillon, vin, etc.)
N’hésitez pas à rajouter du liquide en cours du cuisson si une partie s’est évaporée
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